La alimentación sustentable en el Perú
El Perú es reconocido a nivel mundial por la calidad de su gastronomía y por su amplia agrobiodiversidad. Sin embargo, en el contexto actual, no existe un mayor acceso a una educación alimentaria que permita disminuir desperdicios de alimentos, que en nuestro país alcanza entre 5 y 9 millones de toneladas anuales con lo cual 2 millones de peruanos podrían alimentarse.
Según el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), para el 2050 la producción de alimentos debe aumentar en un 60% para satisfacer la necesidad de la población. En ese marco, Latinoamérica tiene el potencial para ser el productor principal. Sin embargo, la deforestación regional trae como consecuencias cambios climáticos y desastres naturales que amenazan y afectan los cultivos y la calidad del suelo.
Por ello, la alimentación sustentable busca revertir el impacto negativo de la agroindustria en la fertilidad de los suelos de cultivo, respetar la biodiversidad y proteger los ecosistemas para garantizar el futuro de la producción agrícola. Como empresa, reconocemos la importancia de trabajar responsablemente y de implementar acciones sostenibles en cada una de nuestras operaciones, mitigando los desperdicios, con una cadena de suministro que incluye proveedores locales con prácticas que preserven la biodiversidad de los ecosistemas y la reducción de desperdicios durante la producción de alimentos.
Propuesta de valor Sodexo
Cadenas de suministro responsables e inclusivas
En Sodexo Perú tenemos una cadena de suministro responsable, inclusiva y sostenible que garantiza el óptimo abastecimiento de bienes y servicios y los requerimientos de los clientes y usuarios, que es liderada por la gerencia de Supply Chain, que mediante un proceso auditable exige el cumplimiento de las políticas y estándares del Grupo. Además, es monitoreado y validado por las áreas de Calidad y Plataforma Food, quienes aprueban la incorporación de nuevos proveedores y/o productos en nuestro catálogo de insumos.
Abastecimiento responsable
En nuestra estrategia de sostenibilidad sobre el impacto que generamos en la vida de las personas destacamos tres ejes fundamentales de abastecimiento responsable:
- Código de Conducta del Proveedor: Documento de compromisos y exigencias, en la cual destacan cuestiones sobre integridad empresarial, derechos humanos y derechos fundamentales en el trabajo, medioambiente, cadena de suministro inclusiva, entre otros.
- Bienestar animal: A través nuestro sistema de evaluación de control y calidad del bienestar animal, por el cual, antes de su adquisición, identificamos aquellos productos de base animal que cumplan cuatro principios: buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y comportamiento adecuado.
- Pesca sostenible: Nos aseguramos de proteger y respetar las especies que se encuentran en peligro de extinción, considerando la lista de especies que no se encuentran en riesgo y que pueden ser alternativas de compra.
Además, nuestro abastecimiento responsable opera bajo tres dimensiones de trabajo:
- Salud y bienestar: Informando sobre productos genéticamente modificados (GMO), manteniendo una estricta evaluación del impacto que puede generar en la salud de los comensales y comprando productos a proveedores autorizados y homologados, que se ajustan a la normativa del Ministerio de Salud para alimentación colectiva.
- Equidad social: Promovemos programas inclusivas y sostenibles para el desarrollo local y las prácticas comerciales justas con Mypes y proveedores locales.
- Compras responsables que reduzcan emisión de CO2: Desde el 2010 en conjunto con el World Wildlife Fund (WWF) desarrollamos una metodología y herramientas para calcular las emisiones de CO2 dentro de nuestra cadena de abastecimiento, con el objetivo de reducirlas.
Reducción de desperdicios
En el 2018 iniciamos nuestra lucha contra el desperdicio de alimentos, creando el programa “Waste Watch”, con el objetivo de minimizar los desperdicios que se originan en la ejecución de nuestras operaciones. Identificamos cuatro tipos de mermas (almacén, producción, línea y desconche), para cuantificar los residuos que se generan; como los desechos de los almacenes, desechos por la quema de alimentos, caídas, exceso de condimentos, sobras de comidas en la preparación y de los platos de los comensales.
Actualmente, logramos disminuir en un 98% el desperdicio de comida, gracias a un óptimo registro, peso y control de los residuos sólidos en la merma del servicio de alimentación durante el desayuno, almuerzo y cena en todas nuestras operaciones a nivel nacional, en las que se encuentra implementado el programa. Para el siguiente periodo esperamos lograr el registro del 100% de nuestros contratos y seguir inspirando a un cambio conductual y cultural sobre el desperdicio de alimentos durante la preparación y el consumo.
Asociación Sodexo por el Desarrollo Sostenible
Realizamos acciones de impacto social para ayudar a poblaciones vulnerables con programas de nutrición y gastronomía, a través de la cual implementamos iniciativas como: Cocinas bondadosas, Alianza Kimberly Clark, Servathon, Atención a Emergencia en la lucha contra el hambre generado por desastres naturales y situaciones desfavorables en el país, entre otros.
Nuestro sistema de gestión de producción nos ha permitido medir al 100% las calorías de nuestra carta de menús e identificar el 100% de insumos alérgenos. Así como también, ha reducido en un 75% el consumo de aceite en las preparaciones, gracias a nuestro modelo de cocina tecnificada “Evolución”.
Desde nuestras unidades de servicio de alimentación seguiremos capacitando a los equipos de producción y fomentando el uso de insumos de una manera consciente y sostenible, aprovechando de forma óptima nuestros recursos.
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