Certificación PGH en Antamina: cómo logramos el estándar de inocuidad alimentaria en cinco meses
En el campamento Yanacancha de Antamina, el servicio de alimentación que opera Sodexo obtuvo la certificación PGH (Principios Generales de Higiene) tras cinco meses de buenas prácticas e iniciativas desde nuestro ingreso a la operación. No se trata solo de cumplir un requisito sanitario: implica sostener, todos los días y a gran escala, la inocuidad de los alimentos que consumen miles de personas en uno de los entornos más exigentes del país.
¿Qué es la certificación PGH y qué implica?
La certificación PGH es un documento oficial, basado en los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, que acredita que un establecimiento cumple con las normas de higiene y seguridad en la manipulación, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos y bebidas.
Para obtenerla, el servicio debe implementar y mantener operativas dos herramientas:
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): reglas y procedimientos de higiene para el personal, la infraestructura, los equipos y los procesos de producción.
- Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): planes de limpieza, desinfección, control de plagas y gestión del agua y los residuos.
La certificación tiene una vigencia de dos años en el caso de DIGESA y establecimientos de producción, y de un año cuando la otorgan las municipalidades a restaurantes. En ambos casos está sujeta a inspecciones sanitarias continuas.
¿PorquéeraimportanteobtenerlacertificaciónPGHenAntamina?
"La inocuidad alimentaria no es solo una obligación normativa, sino un pilar fundamental para proteger la salud y el bienestar de las personas que atendemos cada día".
A esto se sumaron tres razones:
- Cumplimiento legal y sanitario de los servicios de alimentación.
- Respaldo al cliente, que se preparaba para la auditoría de su Sistema Integrado de Gestión, donde una certificación PGH vigente evidencia el cumplimiento exigido a los concesionarios de alimentación.
- Confianza compartida, porque para Antamina y para Sodexo la certificación es un mecanismo de control sobre cómo se gestionan los alimentos y se protege a los consumidores.
El logro tiene además un significado especial: Antamina es la segunda operación del segmento de Energía y Recursos de Sodexo Perú en obtener esta certificación y la operación certificada más grande del país bajo nuestra gestión (Sodexo). Solo en Antamina atendemos a aproximadamente 6,500 usuarios diarios (Sodexo).
Paso 1: Un esfuerzo transversal entre Sodexo y Antamina
La certificación no fue tarea de un solo equipo. Participaron:
- Operaciones, producción y servicio.
- Almacenes y retail.
- Administración y áreas corporativas.
- El equipo HSEQ, a cargo de la implementación, el seguimiento y el aseguramiento de los requisitos.
- El cliente, en los requerimientos de infraestructura, condiciones sanitarias y documentación.
Implementar y certificar un sistema de este tipo suele tomar entre ocho y doce meses; el equipo asumió el desafío de hacerlo en aproximadamente cinco (Sodexo).
Según Pascual Herrera,
"La comunicación permanente, el seguimiento continuo y el compromiso compartido fueron factores determinantes para lograrlo".
Paso 2: Adecuar la infraestructura sin afectar la operación
El principal reto fue adecuar la infraestructura de la cocina a los requisitos de la certificación. Las modificaciones impactaron temporalmente los flujos operativos, y el servicio tenía que seguir funcionando sin comprometer la calidad ni la seguridad.
Para lograrlo, el equipo:
- Implementó controles preventivos adicionales.
- Reforzó el monitoreo operacional desde HSEQ.
- Realizó verificaciones microbiológicas de alimentos, superficies y manipuladores.
- Fortaleció la disciplina operativa para que todo el personal interiorizara los nuevos procedimientos.
Así, las mejoras avanzaron sin comprometer la seguridad alimentaria, la seguridad de las personas ni la continuidad del servicio.
Paso 3: Convertir las observaciones en mejoras
Las observaciones de las evaluaciones se trabajaron como oportunidades para elevar los estándares de control. Dos ejemplos concretos:
- Desinfección de frutas y verduras: se incorporaron dispositivos metálicos diseñados para asegurar la inmersión total de los productos durante la desinfección.
Vegetales de consumo directo: se agregó una segunda etapa de desinfección después del habilitado y fraccionamiento de productos de hoja, como lechuga y espinaca.
Estas acciones fortalecieron las barreras preventivas del proceso y aumentaron el control sobre los riesgos asociados a la inocuidad alimentaria.
¿Cuáles son los beneficios de la certificación PGH en un campamento minero?
- Protección de la salud de los trabajadores que se alimentan en el campamento.
- Evidencia objetiva del cumplimiento sanitario ante auditorías y autoridades.
- Gestión preventiva de riesgos en toda la cadena: recepción, almacenamiento, producción y servicio.
- Confianza para el cliente sobre las condiciones en las que se gestionan los alimentos.
- Estándares replicables en otras operaciones de gran escala.
El siguiente reto: una cultura de inocuidad sostenible
"El verdadero desafío comienza después de obtener la certificación", afirma Pascual Herrera, quien supervisa los estándares de calidad de Sodexo desde 2014 y ha acompañado operaciones como MMG Las Bambas, Anglo American Quellaveco y Buenaventura San Gabriel. Antamina es la séptima operación bajo su supervisión.
El objetivo ahora es consolidar una cultura de inocuidad en la que cada colaborador entienda el impacto de sus decisiones en la seguridad de los alimentos, como parte de la mentalidad de cero daño. Para ello, el equipo seguirá fortaleciendo el liderazgo operativo, la supervisión en campo, la capacitación continua y la gestión preventiva de riesgos.
Una certificación se obtiene una vez. El estándar se demuestra cada día.
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