Un chef que cocina donde otros no llegan
20/8/2008
Diario El Comercio - Gastronomia Pagina C8 - 20/08/2008
Un chef que cocina donde otros no llegan
En los últimos 3 años, Piero Orezzoli ha llevado su cocina a las zonas más recónditas del país. Él, como chef ejecutivo de Sodexho tiene la misión de diseñar la propuesta culinaria que esta empresa de servicios transnacional ofrece a las personas que laboran en campamentos en sitios remotos.
Su primera experiencia fue en el Lote 88 en Malvinas (ceja de selva del Cusco) y, paralelamente, empezó a supervisar otra operación en Cerro Verde, Arequipa, donde llegó a atender nada menos que a 5.000 comensales.
"Las cocinas donde trabajamos son inmensas y allí preparamos todo, desde los panes, y postres, desayunos, almuerzos y comidas, incluso loncheras", cuenta el chef ítaloperuano, que se formó en el Perú y aprendió en Estados Unidos y Europa el valor de la fusión culinaria.
"Aquí, donde tenemos tantos productos, puedo aplicar la fusión", dice, y de hecho eso es lo que trata de hacer cada vez que diseña los menúes para las 39 operaciones que atiende a nivel nacional.
A sus propuestas culinarias les pone la sazón local, pues es evidente que en cada campamento un porcentaje del personal es de la zona. "Muchos piden sus platos locales, su charqui, su seco de cordero, su sazón con hierbas. Nosotros vamos averiguando, visitando las localidades para innovar", explica el chef, que considera, para el diseño de un menú, no solo el sabor local, sino también el valor nutritivo y calórico de cada fórmula.
"Lo primordial son las calorías y para ello trabajamos con un nutricionista. Tenemos un plan de trabajo según el contrato con cada operación. Y así diseñamos el menú mensual", indica.
Crema de zapallo, loche con sachatomate, baby pollo a la brasa sazonado con hierbas japonesas y peruanas, pastel de papa puneñita (que se cultiva desde los 3.500 m.s.n.m.), lomo fino de avestruz envuelto en hojas de arroz fritas en aceite de ajonjolí, costillas de cordero con salsa de finas hierbas reducida con frijolito chino negro, y ensalada de col roja con champiñones y huevos de codorniz con queso de Oxapampa son algunos de los platos que forman parte de la carta que prepara en las diferentes regiones donde opera Sodexho, una empresa que cumple 10 años de presencia en el Perú y suma 42 en el mundo, al frente de restaurantes tan célebres como el de Alain Ducasse en la Torre Eiffel.
Para mayor información visite:
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2008-08-20/ecga200808c8.html
